Fish in Crazy Water
[Español abajo]
We’ve offered plant-based recipes so far, so this is a departure, but it can feature at least three of our veggies: cherry tomatoes, onions, and parsley! Brenda has been dreaming of it for a minute because we haven’t found a good source of sea bass in the mid-Hudson Valley yet. If you eat fish, do yourself a favor and go to Branzino’s on Broadway and Academy and ask Luciano for his best sea bass (or substitute). Tell him Chris the farmer who speaks Spanish sent you.
Pesce all’acqua pazza is a classic southern Italian poached fish, supposedly so-called because fishermen would cook the fish in sea water during times when salt was scarce. It lets cherry tomatoes shine and goes beautifully with a crusty bread toasted in the oven with olive oil and a bit of salt.
This recipe is adapted from Cook’s Illustrated’s Adam Reid in their July/August 2021 edition.
INGREDIENTS
1.5–2 pounds of skin-on sea bass or haddock fillets, 3/4 or 1” thick
1 teaspoon kosher salt, divided
1/2 teaspoon pepper
3 tablespoons extra-virgin olive oil
5 garlic cloves, sliced thin
1/2 teaspoon red pepper flakes (or use our Aleppo peppers once they’re dried!)
1 onion, chopped fine
2 bay leaves
2 pints of cherry tomatoes, halved
1 3/4 cup water
1/2 cup dry white wine
2 bunches of parsley divided into 18 stems and 1/3 cup chopped fresh parsley
directions
Sprinkle fish all over with 1/2 teaspoon of salt and pepper. Set aside. Get all your vegetables and aromatics prepared, mise-en-place.
Heat oil, garlic, and pepper flakes in a large (12”+) skillet over medium heat, stirring constantly, until garlic begins to sizzle gently, about 2 minutes. Add onion, bay leaf, and remaining 1/2 teaspoon of salt and cook, stirring constantly, until onion just starts to soften, 2–3 minutes. Add tomatoes and cook, continuing to stir constantly, until tomatoes begin to soften, another 2–3 minutes. Stir in water, wine, parsley stems, and half the chopped parsley, and bring to a boil. Nestle fish skin-side down in liquid, moving aside solids as much as possible. (It’s fine if fillets fold over slightly at ends, liquid will not quite cover fillets.) Spoon some liquid and solids over the fish. Reduce heat to low; cover; and simmer gently until fish registers 110º at thickest point, about 5–7 minutes. Let it stand off heat, covered, until fish is opaque and just cooked through (at least 135º), 4–7 minutes.
Divide fish among soup bowls. Discard bay leaf and parsley stems; stir remaining parsley into the broth. Season broth with salt and pepper to taste. Spoon portion of broth and solids over each serving of fish and serve immediately, preferably with toasted crusty bread to soak up broth.
Hasta ahora hemos ofrecido recetas a base de plantas, así que esta es una novedad, pero puedes llevar al menos tres de nuestras verduras: ¡tomates cherry, cebollas y perejil! Brenda ha estado soñando con ella durante un minuto porque no hemos encontrado una buena fuente de pescado en el valle del Hudson todavía. Si comes pescado, hazte un favor y ve a Branzino's en Broadway y Academy y pregúntale a Luciano por su mejor lubina (o sustituto). Dile que te envía Chris, le agricultore que habla español.
Pesce all'acqua pazza es un pescado escalfado clásico del sur de Italia, supuestamente llamado así porque los pescadores cocinaban el pescado en agua de mar en épocas en las que escaseaba la sal. Deja que los tomates cherry brillen y va de maravilla con un pan crujiente tostado en el horno con aceite de oliva y un poco de sal.
Esta receta es una adaptación de Adam Reid, de Cook's Illustrated, en su edición de julio/agosto de 2021.
Ingredientes
1,5-2 libras de filetes de lubina o eglefino con piel, de 3/4 o 1 pulgada de grosor
1 cucharadita de sal kosher, dividida
1/2 cucharadita de pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo, cortados finos
1/2 cucharadita de copos de pimiento rojo (o utiliza nuestros pimientos de Alepo una vez secos)
1 cebolla, picada fina
2 hojas de laurel
2 pintas de tomates cherry, partidos por la mitad
1 3/4 taza de agua
1/2 taza de vino blanco seco
2 manojos de perejil divididos en 18 tallos y 1/3 de taza de perejil fresco picado
direcciones
Espolvorear el pescado por todas partes con 1/2 cucharadita de sal y pimienta. Reservar. Preparar todas las verduras y los aromáticos.
Calentar el aceite, el ajo y las hojuelas de pimienta en una sartén grande (12 pulgadas+) a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que el ajo comience a chisporrotear suavemente, unos 2 minutos. Añadir la cebolla, la hoja de laurel y la 1/2 cucharadita de sal restante y cocinar, removiendo constantemente, hasta que la cebolla empiece a ablandarse, 2-3 minutos. Añadir los tomates y cocinar, removiendo constantemente, hasta que los tomates empiecen a ablandarse, otros 2-3 minutos. Añadir el agua, el vino, los tallos de perejil y la mitad del perejil picado, y llévelo a ebullición. Colocar el pescado con la piel hacia abajo en el líquido, apartando los sólidos tanto como sea posible. (No pasa nada si los filetes se doblan ligeramente por los extremos, el líquido no cubrirá del todo los filetes). Vertir con una cuchara un poco del líquido y los sólidos sobre el pescado. Bajar el fuego, tapar y cocer a fuego lento hasta que el pescado alcance los 110º en su punto más grueso, unos 5-7 minutos. Dejarlo reposar fuera del fuego, tapado, hasta que el pescado esté opaco y apenas cocido (al menos 135º), de 4 a 7 minutos.
Repartir el pescado en platos hondos. Desechar la hoja de laurel y los tallos de perejil; incorporar el perejil restante al caldo. Sazonar el caldo con sal y pimienta al gusto. Vertir con una cuchara una porción del caldo y los sólidos sobre cada ración de pescado y servir inmediatamente, preferiblemente con pan crujiente tostado para absorber el caldo.